【九州是个好地方】鹿儿岛(2)

再来说说鹿儿岛的豪杰。江户幕府按照和中央政府的亲疏关系由近及远划分大名领国,像岛津家这样关原之战中跟在石田三成屁股后面的逆贼,自然就被封到九州南部这种火山活动频繁的老少边穷地区。岛津家的别邸仙岩园借海湾对岸樱岛火山的景,平时看起来蔚为壮观,但一想这火山隔三差五喷灰流岩浆,早晨起来推开门一看院子里几寸厚的火山灰,估计岛津家世代领主心情也好不到哪去。

到了十九世纪,日本发生了一件几乎和中国近代史如出一辙的事件:几个遇到大名不肯下马下跪的外国人,被大名侍卫斩杀。此事被称之为“生麦事件”,导致英国出兵鹿儿岛,爆发了萨英战争。九州是日本对外交往频繁的地区,火器很早就通过葡萄牙人传入种子岛,加之萨摩藩领主岛津齐彬热爱西洋科学(他在仙岩园自家院子里办现代工厂,培养工人和技师),所以在炮击事件中英国人也没占到什么便宜,于是转而开始和萨摩藩展开交往。而萨摩藩领导人也意识到江户幕府的攘夷政策如同痴人说梦,转而支持维新和开放国门。在明治维新中,鹿儿岛涌现出“维新三杰”中的西乡隆盛和大久保利通两位领袖,以及无数在新政府中任职的要员。

关于这段历史有两条八卦:一个是萨英战争中萨摩藩曾计划奇袭英国战船,派人假装卖西瓜登船,最后因为英国检查严格没有成功;这个被派去假装卖西瓜的,名叫东乡平八郎。第二个是“生麦事件”发生很多年后,萨摩藩问德川幕府借了一笔巨款赔偿了英国死难者,然而很快幕府倒台,于是这笔钱从来没有还过。

这就是从岛津家别邸仙岩园望去的樱岛火山。如果不考虑火山经常喷发,景致还是不错的。这园子二战后随着宪法实施废除贵族制度被鹿儿岛市政府没收,五九年又返还给岛津家,到现在仍然由岛津家的公司所有。

尤其院子里还种满了牡丹。岛津家爱牡丹如痴如狂,栽培了几十个不同品种的牡丹,甚至一度以牡丹为家纹。

不光爱牡丹,而且还爱猫(咦为什么感觉这么熟悉)。岛津家督岛津义弘在丰成秀吉手下时曾带兵入侵朝鲜,随军携带七只猫,根据其瞳孔尺寸来计算时间(???),最终活着回来两只。于是仙岩园里建立了日本罕见的猫神神社,被鹿儿岛各钟表商(???)供奉。

城山前的西乡隆盛铜像。因为没有留下照片,西乡胖子的外貌是其死后根据他人描述所画,据其夫人评价“一点都不像”,大家就将就着看吧。铜像名称由东乡平八郎手书。

说到西乡这个逆贼,其在鹿儿岛的地位宛如毛主席在韶山,出生地加治屋町路牌上直接写着“伟人出生地”;西南战争中西乡胖子兵败自杀地现有南洲墓地和南洲彰显馆;其归乡后所办私塾遗址尚在。反观鹿儿岛维新另一人大久保利通,不但被诬为害死西乡胖子的凶手遭到暗杀,而且也被家乡父老认为背叛了当地的利益,真是太惨了。

小松带刀像。看到这我只能慨叹当地人民的塑像水平了。小松带刀是“维新十杰”之一,如果不是英年早逝,恐怕也会是明治维新后日本历史上的风云人物之一。

最早将西洋科学技术引入鹿儿岛的萨摩藩十一代藩主岛津齐彬死后,天皇敕命授予岛津齐彬“照国大明神”之神号,并准许在鹿儿岛市的东照宫(东照宫是供奉江户幕府开创者德川家康的神社)旧址建造照国神社,此举颇有破旧立新之意。

【九州是个好地方】鹿儿岛(1)

鹿儿岛位于九州南端,王化较晚,和幕府关系疏远。此地民风彪悍,大块吃肉大口喝酒,和关东地区精致文弱的气息完全不同。历史上九州靠近大陆,受舶来文化影响深远,尤其以萨英战争之后的鹿儿岛藩为甚。后者在明治维新前后涌现出一大批奇才豪杰。

先说大口吃肉。萨摩特产之一便是有名的黑猪肉,日文叫Kurobuta,目测和英国的Berkshire黑猪是同一品种,疑似是萨英战争后输入鹿儿岛的。和关东地区小块薄片吃和牛不同,黑猪肉价格便宜量又足,都是整碗stew了或切片大盘盛了涮火锅的。

再说酒。和关东地区善饮清酒和甘酒等发酵酒不同,鹿儿岛地区比较流行的是蒸馏酒,称之为烧酌。这同样和蒸馏技术最先到达南九州地区有关。不过因为日本法律规定连续蒸馏酒度数不能超过三十六度,在饮用时通常用热水稀释,所以其实口感并不比清酒重多少。

 

自己动手做豆腐脑

1. 背景信息

豆浆主要成分是大豆蛋白提取物,其中蛋白质以溶液或胶体形式存在于水中。新鲜豆浆的pH大约在7.4-7.9之间,呈弱碱性;而豆浆中蛋白质的等电点pI大约是6.0-7.0,因此可以通过添加弱酸调节豆浆pH使其中的蛋白质凝固,形成凝胶状固体,即豆腐脑。
为了保证豆腐脑的口感,防止蛋白质凝固沉淀速度过快,一般使用均匀缓慢的酸化剂,比如D-葡糖糖酸δ-内酯(D-Gluconic acid δ-lactone,又名Glucono delta-lactone, GDL, E575,结构见图一)。GDL是中性分子,但会在热水中快速水解生成葡萄糖酸(gluconic acid),后者呈酸性可以用来均匀酸化豆浆。
豆浆呈弱碱性,其中蛋白质带负电荷,因此悬浮在豆浆中的蛋白质胶体颗粒因为同种电荷相互排斥,因此胶体可以稳定存在;在豆浆酸化过程中,蛋白质胶体颗粒所带的负电荷被逐渐中和,因此中性胶体颗粒可以互相接近,其中的蛋白质聚集凝结,这就是豆腐脑制作的基本原理。

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图一 D-葡糖糖酸δ-内酯的结构。

2. 具体步骤

a. 泡发大豆:取干大豆2-cup,加入3-cup水,浸泡5小时,直到大豆泡发到体积约4-cup(如图二)。

图二 左:泡发前的2-cup干黄豆;右:泡发后的黄豆。

b. 打碎:将浸泡大豆的水倒掉,每2-cup泡发后的大豆添加3-cup水,用blender中速将大豆打碎,一般只需要30秒左右(取决于大豆总量以及blender转速,见图三)。此处不必将大豆打得太细,否则过滤速度将会非常缓慢。

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图三 打碎后的黄豆。

c. 过滤:用孔径较小的滤袋(最好是尼龙的比较耐压,实测大华卖的纱布滤网也可,只是用手挤压时不可过分用力否则很容易破裂,见图四)过滤,只留下豆浆。

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图四 用纱布袋过滤豆浆以除去豆渣。

d. 煮沸豆浆:用体积较大的煮锅(生豆浆体积宜少于锅体积一半),小火将豆浆煮沸。因为高温会导致豆浆中蛋白质变性粘度增大,需要注意控制火力防止锅底凝固烧焦或沸腾溢出。微沸数分钟后,将煮熟的豆浆放凉到80摄氏度左右(见图五)。

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图五 煮沸后的熟豆浆。

e. 添加凝固剂GDL:每1升煮沸后的豆浆,使用1克左右的GDL作为凝固剂。先将GDL完全溶于几毫升热水(见图六),然后将80摄氏度左右的熟豆浆快速倒入GDL溶液中。这一步顺序很重要!如果将GDL溶液加入热豆浆中,很可能因为局部浓度过高造成豆浆凝固不均匀。将混合好的豆浆静置几十分钟。

另外我还尝试按刀爷所说,用小苏打作为凝固剂。结果不论用量、豆浆温度,都观察不到豆浆有凝固现象。可能的原因是因为小苏打碳酸氢钠的pKb大于豆浆的pH和其中蛋白质的pI,因此无法中和电荷使蛋白质胶体凝固。

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图六 将GDL(每升熟豆浆使用1克)溶于热水中,放在容器里。

f. 成品:最终产品应为浅黄色凝胶状固体,纹理清晰可见,用勺舀起后仍为固体(见图七)。

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图七 凝固成形的豆腐脑。

3. 结论

本文讨论了如何使用家用Blender多快好省制作豆腐脑。按不同食用习惯,可以向制成的豆腐脑中添加蜂蜜糖水或葱蒜、榨菜制成的咸味浇头食用(见图八)。

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图八 上:添加蜂蜜、木瓜、猕猴桃的甜味豆腐脑;下:使用葱花、榨菜、蒜蓉、辣椒红油、酱油、盐调味的咸味豆腐脑。

致谢:要感谢LD做了最后那碗豆腐脑,以及品尝提出改进意见。